Cháo cá ám

Cũng bởi cháo ám là một thứ cháo khó tính, gia vị cầu kỳ. Để làm nên một thứ hương vị riêng, đặc biêt mang tên cháo ám, thứ không thể và không được phép thiếu đó là rau cần và rau cải cúc. Chỉ mùa rét mới có rau cần, rau cải cúc. Càng rét chúng càng ngon! Và cá, thứ nguyên liệu chủ đạo cũng phải tuyển một cách lọc lõi.

Cá để nấu cháo ám phải là cá quả, cá sộp loại tám lạng trở lên. Chọn loại cá tự nhiên, mua từ sáng thả chậu nước cho sạch ruột, đấy là ta ăn cá bữa chiều. Gặp may mua được mấy con cá quả của “người câu thuê” thì không có gì bằng. Ở đồng bằng Bắc Bộ có một nghề “ chẳng giống ai” : cơm, rượu được trả tiền và được đem cả cá về. Ấy là trong ao cá của nhà bỗng xuất hiện tổ “rồng-rồng”. Cá quả đẻ và nuôi con, bình thường chúng đã là loài cá ăn thịt, nuôi con, bảo vệ con chúng trở nên dữ tợn, sẵn sàng giết chết mọi con cá lảng vảng gần tổ chúng. Thế là chủ ao chỉ còn cách nhăm nhe, đón rước chào mời “năm tao – bảy tiết” mới được ông thợ câu…

Cá làm sạch vẩy, lạng lọc thịt,thái mỏng to bản ướp mật cá – thơm ngon lắm đấy. Đầu, xương cá luộc, gỡ thịt. Xương cá đem giã nát ninh, lọc lấy nước nấu cháo. Lúc này trên bếp nồi cháo đã sôi sình sịch, nấu đặc thôi còn cho nước luộc thịt, nước xương cá.Miếng thịt ba chỉ,giống lợn ta bì mỏng, chọn loại được làm lông bằng nước sôi mới ngon. Thịt luộc chín vớt ra thái to và mỏng bầy xòe trên đĩa, tí nữa thả cháo. Rau rửa sạch vẩy ráo nước. xắt khúc. Hành chẻ, gừng thái chỉ, ớt, hạt tiêu…Nhớ bớt lại ít hành củ – có ông thích ăn hành trần.

Giục lũ trẻ bầy mâm, bát chiết yêu, thìa sứ, đũa tre. Dưới bếp ta đổ nước luộc thịt, nước lọc xương cá vào nồi cháo đánh đều, khuấy kĩ cho nhuyễn. Nêm nếm muối, gia vị sao cho vừa, trần cải cúc, rau cần vớt ra đĩa. Ta có một lò than hoa đang bén, nào tất cả bê lên trên nhà.

Lửa than bén nổ lép bép, trên bếp nồi cháo sôi lục bục. Các ngài cứ tự nhiên, ta trút đĩa thịt cá và bộ lòng cá vào nồi, nồi cháo lắng đi một lúc rồi sôi lại. Vớt cá ra rồi đổ bát cá gỡ vào đánh lên. Ta gắp cần, cải, hành, tí gừng, mấy miếng thịt, dăm miếng cá vào bát, múc cháo rắc tiêu. Múc cháo nhớ khuấy đều rồi hãy múc, thật khéo kẻo rớt. Cùng là bát cháo, nồi đang nguyên, người này mới người kia ăn trước. Bộ lòng cá cũng vậy, chuyền từ bát người này sang bát người khác, bởi ai là người được trọng vọng nhất mâm đây

Với các loại cá khác để ăn ám có thể sử dụng các loại như chép, cá song, cá cháp, cá vược – có nghĩa là các loại cá có thịt màu trắng! Đầu trắm đen loại to, cá mè ta trên một cân, mè sông nấu ám cũng ngon lắm.

Cá được làm sạch, mổ để nguyên con, cá chép, cá trắm, cá mè chớ có đánh vẩy uổng lắm.Thả cá vào nồi đổ ngập nước rồi luộc. Cá chin vớt khéo ra đĩa và khéo hơn nữa là khi ăn cá phải đương nóng. Chế một bát nước chấm : tỏi, gừng giã nhỏ, rót dấm vào chúng sẽ chín và thơm, chớ có làm khác. Thìa là, hành hoa thái ngắn bằng đốt ngón tay, cắt ớt trộn đều vào bát dấm tỏi. Khi nào ăn hẵng rót tiếp nước mắm.

Con cá được bầy ngập chìm trong đám hành, rau trên một chiếc đĩa bầu dục, đặt giữa mâm. Múc nước chấm cho từng cụ. Mời các cụ lên đũa. Ai thích ăn phần nào thì xắn phần đó, chấm ngập miếng cá vào bát nước chấm rồi thong thả đưa lên miệng. Ăn kiểu này tốn bát. Bát ăn cá riêng, bát ăn cháo riêng.

Đặc biệt hơn các loại kể trên, ai đã ăn một lần đều ước ao có lần sau. Đó là nấu ám bằng cá rô đồng. Rô đồng chính ra phải gọi là rô đầm mới đúng. Rô đầm loại một lạng một con, bụng trứng căng tròn béo múp. Cá làm sạch vẩy, luộc gỡ thịt, trứng rồi đem ướp nước mắm gừng. Xương giã ninh lọc lấy nước nấu cháo, Khi ăn, gắp mỗi bát hai nửa thân cá đã gỡ với buồng trứng to bằng cái trứng chim bồ câu vào bát của thực khách . Nâng bát cháo nóng trên tay, ta sẽ dầm ổ trứng, những “hạt cải” lăn tăn nổi lên mặt bát cháo. Đất trời thăng hoa!

Có người hỏi :tại sao gọi là cháo ám?
Cả mâm chợt ngừng, lắng, có thể nào lại như thế? Hương vị của đồng quê như ngập tràn, hương cốm của lúa ngậm đòng, có mùi hoa cau, có mùi lá sen thấm đẫm kỳ ảo – xa xưa, lẫn trong mùi khói rạ.

T.L. amthuchathanh.com

Bài viết khác

• Thưởng thức muối sả miền Trung ngày mưa
• Thưởng thức đặc sản súp lươn xứ Nghệ
• Rau rừng, cá thác ở Gia Lai
• Mách bạn hàng bún bung “chất lượng” trong khu phố cổ
• Phá lấu (Sài Gòn): Dân dã mà ngon
• Đặc sản hấp dẫn ở Bún Sài Gòn
• Chuối khô khèo quê ngoại
• Độc đáo cơm dừa Bến Tre
• Kèo nèo - Rau ngon vùng sông nước Nam Bộ
• Những món ngon mang hương vị rất riêng của Bình Định